Il Natale non può prescindere dal panettone. A Milano e non solo. E in tempo di crisi pur di rispettare la tradizione, c'é chi sceglie una pezzatura più piccola, da 750 grammi. Lo dicono gli stessi artigiani pasticceri di Milano, patria del panettone. Si lavora lo stesso quantitativo di impasto dello scorso anno e si vendono più panettoni di peso minore e si può ipotizzare una perdita del 15-18% circa. Ma la gente non rinuncia alla qualità di un prodotto che ha un'origine storicamente artigianale. Il panettone tradizionale infatti ha una ricetta ben precisa e una lavorazione codificate da una disciplinare di produzione che regola il marchio di Denominazione Controllata. La ricetta prevede prima di tutto farina e zucchero con burro, uova in quantità e miele per l'impasto e poi canditi d'arancio e cedro, che devono avere una dimensione ben precisa, cubetti da 9 millimetri di lato, e uva sultanina per arricchirlo. Poi la lavorazione e la definizione della forma (altezza di 22 centimetri) con il taglio delle quattro punte sulla cupola, a simboleggiare le guglie del Duomo, una bella cottura in forno ben caldo per circa un'ora e, per concludere, il raffreddamento completo con il panettone capovolto. Ed ecco il dolce simbolo di Natale.
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