L’Oro bianco, il tuber magnatum Pico – il nome scientifico – è il re delle tavole d’autunno. Alba in Piemonte lo ha battezzato, ma il pregiato tubero è in mostra-mercato lungo tutto lo stivale. Chiude la fiera di Sant’Agata, apre quella di San Miniato – 100 quintali di produzione, a coprire un quinto di quella nazionale; prosegue quella di Acqualagna, città giacimento per una raccolta che dura 365 giorni all’anno. Dal nero allo scorzone d’estate, arrivano il bianchetto e il bianco, il più prezioso, con prezzi che quest’anno sono già alle stelle. Un borsino al rialzo, e a pesare sui rincari è una stagione estiva particolarmente calda e priva di piogge: il tubero scarseggia, aumentano invece le richieste del mercato: e la quotazione in una sola settimana sale da 1000 a 3000 euro al chilo, ma il pregio è assicurato. Frutto antico, a variare nel tempo è il suo uso in cucina, con la tendenza ad abbinarlo a una varietà crescente di alimenti: non più solo su pasta e uova, a profumare olio o riso, salse e creme, piace anche su pesce e crostacei, e l’ultima moda: gustato da solo, in pinzimonio.
Annamaria Sirotti
Annamaria Sirotti
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